Доля ангелов: что происходит с виски на складе

«Доля ангелов» (angel's share) – так называют часть виски, которая испаряется через поры дубовой бочки во время выдержки. Дуб не герметичен, и часть воды и спирта постепенно уходит сквозь дерево в воздух склада. Это не потеря по недосмотру, а неизбежная плата за выдержку в дереве.

Сколько уходит, решает климат. В Шотландии с её прохладным и влажным воздухом – около 2% объёма в год. В Кентукки, где делают бурбон, жарче и суше, и доля ангелов там выше: по разным оценкам, 4–6% в год, летом больше, зимой меньше. В Индии на складах жарко круглый год, и потери кратно больше: у индийских производителей, включая Amrut в Бангалоре, – 10–12% в год, а в отдельные годы и на отдельных складах до 15%.

Из-за этой разницы индийский виски созревает заметно быстрее шотландского: жара ускоряет не только испарение, но и всю химию между спиртом и деревом, поэтому восьмилетний индийский виски по глубине вкуса может напоминать куда более старый скотч.

Влияет и тип склада. Традиционные шотландские склады с земляным полом и низкими потолками (dunnage) держат стабильную влажность и температуру, и испарение там медленнее. В многоярусных складах (racked), где бочки стоят на стеллажах в несколько этажей, наверху теплее, и верхние бочки теряют содержимое быстрее нижних. Для вискокурни доля ангелов – заметная статья расходов.