Дымный не значит торфяной

Дымный характер виски не обязательно связан с торфом. Классический источник дыма – фенолы, попавшие в соложёный ячмень при сушке дымом от горящего торфа; их концентрацию измеряют в единицах ppm (частей на миллион), подробно о нём – в статье про торф. Но дым в бокале может прийти и совсем с другой стороны, никак не связанной с сушкой солода.

Первый альтернативный источник – сильный обжиг бочки (heavy char). Интенсивная обработка открытым пламенем создаёт на внутренней поверхности древесины толстый углистый слой, который при контакте со спиртом отдаёт дымные, гриль-подобные, обугленные тона, напоминающие торфяной дым, но другого происхождения: это продукты разложения лигнина при обжиге, а не вещества из торфяного дыма.

Второй источник – бочка, ранее использовавшаяся под торфяной виски. Дерево, впитавшее фенольные соединения предыдущего содержимого, способно передать часть этого дымного характера следующему напитку, залитому в ту же тару, даже если новый спирт изначально был произведён из совершенно неторфяного солода.

Третий, более редкий случай – солод, копчённый не над торфом, а над другим топливом: например, буковыми или другими дровами, что практикуется в некоторых нешотландских винокурнях. Такой солод даёт дымность иного характера – более древесную и смолистую, отличную от йодистой резкости торфяного дыма.

И ещё раз про ppm: эта цифра почти всегда относится к солоду до перегонки, а не к виски в бутылке.