Откуда в виски дым: как работает торф

Дымный характер виски появляется при сушке соложёного ячменя. Если сушить его дымом от горящего торфа, в зерне накапливаются фенолы, при перегонке они переходят в спирт и дают тот самый копчёный аромат. Торф – спрессованные остатки болотных растений: в Шотландии его столетиями жгли как топливо, а заодно ароматизировали им солод.

Силу торфяного дыма измеряют в ppm, частях на миллион, – это концентрация фенолов. Указывают её почти всегда для солода, а не для виски в бутылке. При перегонке и выдержке значительная часть фенолов теряется, поэтому в готовом виски их заметно меньше, чем в солоде. Насколько дымным окажется виски с солода «на 50 ppm», зависит и от того, сколько фенолов пережило перегонку, а эти цифры производители обычно не публикуют.

Торф с разных болот пахнет по-разному. Островной, например с Айлы, складывался под влиянием водорослей и солёного ветра, и его дым описывают как йодистый, аптечный. Материковый торф ближе к земле и дереву: дым от него землистый, без йодистой резкости. Разница – в растениях, из которых тысячелетиями складывался торфяной слой.

При этом не весь виски из торфяных мест дымный: сушить солод торфом или нет, решает сама вискокурня, география её к этому не обязывает.