Хересная бочка: откуда в виски сухофрукты

Херес (sherry) – крепленое вино из региона Херес на юге Испании, и бочки из-под него давно используют для выдержки виски, придающей напитку ноты сухофруктов, орехов и специй. Разные типы хереса дают разный результат: олоросо (oloroso), выдерживаемый с доступом воздуха, даёт ореховые и слегка окислённые тона; педро хименес (Pedro Ximénez, PX) – самый сладкий тип, сделанный из подсушенных на солнце ягод, придаёт виски интенсивную сладость, изюм и чернослив; амонтильядо (amontillado) занимает промежуточное положение и даёт более сухой, чем PX, но более округлый, чем олоросо, профиль.

Важная деталь: большинство хересных бочек, используемых сегодня в производстве виски, никогда не были частью коммерческой продажи хереса. Раньше бочки действительно освобождались после того, как в них перевозили или хранили херес для рынка, но примерно с 1980-х годов ситуация изменилась. Испанские бодеги (bodega) стали изготавливать бочки специально по заказу винокурен – это называется seasoning: новую бочку заполняют молодым хересом на срок от одного до нескольких лет исключительно для того, чтобы дерево пропиталось вином, а затем это вино продают или используют для других целей, а бочку отправляют винокурням.

По испанскому регламенту, чтобы бочку можно было легально называть «Oloroso Sherry Cask» или «PX Sherry Cask», она должна быть выдержана в Испании настоящим хересом соответствующего типа при крепости 15–22% ABV. Это защищает от подделки, но цель такой бочки с самого начала – не херес, а подготовка тары под виски.

Это признанная в отрасли практика, а не обман. Просто «хересная бочка» сегодня чаще всего означает бочку, специально подготовленную для виски, а не тару, в которой годами хранили херес на продажу.