Перегонный куб и колонна: почему форма аппарата меняет вкус

Форма перегонного аппарата определяет, сколько тяжёлых, маслянистых соединений попадёт в готовый спирт, а сколько вернётся обратно на повторную перегонку. Поэтому одна винокурня даёт лёгкий, цветочный спирт, а другая – плотный и маслянистый, хотя обе работают на медных перегонных кубах (pot still).

Физика простая. Пар поднимается по шейке куба вверх, и часть тяжёлых паров конденсируется на стенках раньше, чем достигнет верха, – это называется рефлюкс (reflux) и стекает обратно в куб для повторного испарения. Чем выше и уже шейка, тем больше рефлюкса и тем легче итоговый спирт: тяжёлые фракции просто не успевают долететь до конденсатора. Угол трубки, соединяющей куб с конденсатором (лайн-арм, lyne arm), тоже играет роль: если она направлена вверх, пары дольше остаются в контакте с медью, и профиль получается чище.

Хороший пример – винокурня Glenmorangie в Хайлендс. Её кубы – самые высокие в Шотландии, около 5,14 метра, и производитель связывает с этой высотой лёгкий, фруктовый характер своего спирта: чем больше контакта с медью и рефлюкса, тем меньше серных и маслянистых нот доходит до сборника.

Колонна непрерывной перегонки (column still, или Coffey still) работает по другому принципу: пар проходит через серию перфорированных пластин, и разделение фракций происходит непрерывно, а не порциями. Такой аппарат даёт более нейтральный, чистый спирт с высоким содержанием алкоголя – именно колонны используют для производства зернового виски (grain whisky). Куб и колонна – не «лучше» и «хуже», а два инструмента для двух разных стилей спирта.