Технология
Как делают виски: солод, брожение, перегонные кубы и колонны, купаж — и что каждое решение меняет во вкусе.
Loch Lomond, Inchmurrin и Inchmoan: одна вискокурня и разные виски
Солодовый и зерновой, лёгкий и торфяной: как одна вискокурня у озера Лох-Ломонд делает виски совсем разного характера.
Первый торфяной виски: от лёгкого дыма к Айле
Шесть бутылок по нарастанию дыма: от Спейсайда до юга Айлы. С какой начать, если торфяной виски ещё не пробовали.
Где виски до сих пор гонят на живом огне и что это меняет во вкусе
Почти все вискокурни греют кубы паром. Несколько заводов держат под медью настоящее пламя и объясняют это вкусом.
Зачем виски охлаждают медным змеевиком в чане с водой
Пар из куба нужно превратить обратно в жидкость. Способ охлаждения слышен во вкусе, и несколько заводов держатся за старый.
Почему один завод делает 21 миллион литров виски в год, а другой 95 тысяч
Мощности вискокурен различаются в сотни раз. Разбираем, от чего зависит объём и что это меняет для бутылки на полке.
Один завод – разные бренды: почему Jameson, Redbreast и Powers родственники
Вискокурня и бренд не одно и то же. На одном заводе делают несколько марок с разными именами, и различает их не место, а рецепт и бочка.
Кто на самом деле делает Johnnie Walker, Chivas и The Famous Grouse
У купажа нет своей вискокурни. Разбираем, чей спирт наливают в самые известные бутылки Шотландии и почему владельцы называют не все заводы.
Вода для виски: что на самом деле дают ручьи и озёра
У каждой вискокурни есть свой ручей, озеро или родник. Что вода действительно меняет в виски, а что остаётся красивой легендой.
Солодовый ток: зачем вискокурни сами проращивают ячмень
Почти все вискокурни покупают готовый солод. Несколько до сих пор проращивают ячмень сами, на полу и с лопатами. Рассказываем, как это устроено и что это даёт.
Дым, фрукты, ваниль и специи: откуда виски получает аромат
Брожение образует эфиры, торфяной дым вносит фенолы, перегонка меняет состав спирта, а дуб добавляет собственные соединения. Дегустационные слова описывают ассоциации, а не ингредиенты.
Как делают виски: семь решений, от которых зависит вкус
Зерно, солод, брожение, аппарат, фракции, бочка и состав партии: прослеживаем производственные решения и разные источники аромата.
Откуда в виски перец и специи
Пряный характер виски создают три разных источника – зерно, обжиг бочки и крепость напитка, – и их можно научиться различать на вкус.
Почему виски кажется сладким, хотя сахар в него не добавляют
Сахар из зерна до бутылки не доходит, а тот, что спирт вытягивает из бочки, почти не чувствуется. Сладость в виски создают ароматы: ванилин, дубовые лактоны и фруктовые эфиры.
Откуда во вкусе фрукты, если фруктов там нет
Фруктовые ноты в виски создают эфиры, побочные продукты брожения дрожжей, а не бочка – этим они отличаются от ванили и сухофруктов, которые приходят из дерева.
Как собирают шотландский купаж
Основа купажа – зерновой спирт, а десятки солодовых виски работают как краски в палитре мастера-купажиста, который годами удерживает один и тот же вкус.
Холодная фильтрация: почему её отсутствие выносят на этикетку
Зачем виски охлаждают и фильтруют перед розливом, и почему помутнение в бокале – не брак, а следствие отказа от этой процедуры.
Откуда в виски дым: как работает торф
Как торфяной дым при сушке солода превращается в фенолы и почему цифра ppm на этикетке не про готовый напиток.
Тройная дистилляция: зачем ирландцы гонят трижды
Что даёт третий прогон через куб и почему это не универсальное правило ни для Ирландии, ни для Шотландии.
Перегонный куб и колонна: почему форма аппарата меняет вкус
Как высота куба и форма шейки влияют на то, каким получится дистиллят – от лёгкого до маслянистого.