Почему виски кажется сладким, хотя сахар в него не добавляют

Сахар из зерна до бутылки не доходит. Дрожжи превращают его в спирт и углекислый газ, а при перегонке в спирт уходят только летучие вещества, и остатки сахара остаются в кубе. Но совсем без сахара виски не бывает. За годы в бочке спирт растворяет немного сахаров из самого дуба: при обжиге часть древесины, гемицеллюлоза, распадается на простые сахара, прежде всего ксилозу, а также арабинозу, галактозу и глюкозу. Обычно их в виски заметно меньше грамма на литр. Больше всего сахаров дают бочки, пропитанные сладким вином, и в отдельных бутылках набирается несколько граммов на литр. Ксилоза и арабиноза к тому же примерно вдвое менее сладкие, чем глюкоза, и при обычных количествах сахар на вкус почти не чувствуется.

Сладость, которую мы слышим в виски, создают в основном ароматы. Главный из них – ванилин: он образуется из лигнина древесины, особенно в обожжённой бочке. В опыте исследователей Университета штата Пенсильвания участники пробовали раствор спирта с ванилином и без него. С ванилином раствор казался слаще и нравился больше, хотя сахара в нём не было, а жжение спирта не менялось. Дубовые лактоны добавляют ноты кокоса и сливочного дерева, фруктовые эфиры, которые появляются при брожении, дают ощущение спелых фруктов. Бочки из-под хереса и портвейна приносят изюм, сухофрукты и красные ягоды.

Крепость на сладость влияет меньше, чем принято думать. В опыте с ромом разбавление водой не изменило ощущение сладости, зато аромат раскрывался свободнее: спирт в высокой концентрации приглушает запахи.

В шотландский виски по правилам Scotch Whisky Regulations 2009 можно добавить только воду и простой карамельный колер E150a. Колер выравнивает цвет, и обычно его меньше грамма на литр. Подсластители и ароматизаторы запрещены. В других странах правила мягче: канадскому виски закон разрешает и карамель, и ароматизаторы.

Бутылки, где сладость выходит на первый план, собраны под меткой «Сладкий» и в подборке «Сладкий виски: какие бутылки выбрать, если любите десерты».