Где виски до сих пор гонят на живом огне и что это меняет во вкусе

Двести лет кубы грели огнём: сначала дровами, потом углём, позже газом. В прошлом веке почти все перешли на пар, который подают в змеевики внутри куба. Причина понятна: температуру держать проще, ничего не пригорает, расход топлива ниже. Но несколько заводов от пламени не отказались.

В Шотландии на прямом огне работают Glenfarclas, Glenfiddich и Springbank. У Glenfarclas кубы самые крупные на Спейсайде, и греет их прямой газовый огонь. Такому кубу нужна ещё одна деталь – раммджер: цепь, которая крутится у самого дна и постоянно скребёт медь. Без неё густой затор пригорает к днищу и даёт горелый привкус.

Что меняется во вкусе. Пламя разогревает металл до температур, недостижимых для пара, у дна появляются перегретые пятна, и в них идут реакции карамелизации. Так рождаются жареные, ореховые и слегка серные оттенки, а спирт выходит плотнее и заметнее меняется от партии к партии. За это направление вкуса и держатся: пар даёт ровный результат, огонь – более тяжёлый характер.

В Японии к пламени вернулись сознательно. Suntory убрала пар с промывных кубов на Hakushu и Yamazaki и поставила прямой газовый огонь. А Yoichi на Хоккайдо греет кубы углём, который подбрасывают лопатой вручную: способ, которого в мире почти не осталось, и держать им ровное пламя умеют несколько человек на заводе.

Отличить такой виски на вкус с первого глотка сложно, и обещать этого не стоит. Но если в описании завода упомянут прямой огонь, плотный маслянистый характер спирта – не случайность.