Зачем виски охлаждают медным змеевиком в чане с водой

После куба пар нужно охладить и собрать. Сегодня почти везде для этого стоит трубчатый конденсатор: пучок тонких медных трубок в кожухе, по которому идёт холодная вода. Пар остывает быстро, всё занимает мало места, обслуживать легко.

Старый способ выглядит иначе. Медная труба сужается в спираль и уходит в большой чан с холодной водой, часто деревянный, стоящий прямо на улице. Спираль по-английски называют червяком, отсюда и название всего устройства. Пар проходит эту спираль медленно, а меди в ней меньше, чем в пучке трубок. Медь работает как фильтр: она связывает серные соединения. Меньше меди – больше серы доходит до бочки.

Отсюда и вкус. Спирт с таким охлаждением получается тяжелее, с мясной, почти овощной нотой, которую в свежем виде мало кто назовёт приятной. Зато после лет в обожжённой бурбонной бочке эта сера превращается в тоффи и сливочную помадку. Плотность, за которую ценят Mortlach и Springbank, рождается в том числе здесь.

Из действующих шотландских вискокурен со спиралью в чане работает меньше двадцати. Среди них Dalwhinnie, Oban, Speyburn и Talisker, где пар охлаждают в змеевиках с изогнутыми трубами.

Самый наглядный довод в пользу старого способа дала сама Dalwhinnie. В восьмидесятые её спираль заменили трубчатыми конденсаторами, и характер поехал в сторону лёгкого Спейсайда, потеряв узнаваемую плотность. В 1995 году на завод вернули деревянные чаны со спиралью, причём старых чертежей к тому времени уже не нашли и делали новые. Вкус вернулся.